|
TẤT CẢ
NHỮNG GÌ BẠN MUỐN BIẾT VỀ
QUẢ
TRỨNG
Không có
món ăn nào quen thuộc với mọi gia đình hơn quả trứng.
Thế nhưng có rất nhiều điều bạn chưa biết về quả
trứng!
TRỨNG BỔ
DƯỠNG NHƯ THẾ NÀO?
Khi ta ăn
một miếng thịt luộc hay rô ti, thì đó chỉ là một phần
thịt heo, bò… với vài chục dưỡng chất mà chủ yếu là các
acid amin… Còn lại các chất khoáng cần cho xương cốt thì
ở phần xương; các sinh tố ở gan, lòng; gelatin cần cho
da thì ở da; keratin cần cho lông tóc lại ở sừng bò… mà
ta không thể ăn được. Ngược lại, khi ta ăn một quả trứng
thì ta hưởng được trọn vẹn hơn 60 dưỡng chất trong quả
trứng, mà nếu để ấp sau 21 ngày sẽ nở ra một cá thể gà
hay vịt con có đủ da, thịt, xương, lông, cánh… không dư
không thiếu một chất nào. Tính bổ dưỡng toàn phần này
được chứng minh bằng giá trị sinh học
của trứng, nghĩa là lấy lượng nitrogen của protein
tăng cân (sinh cơ) chia cho lượng nitrogen của protein
trứng được ăn vào sẽ có tỉ số bằng 1, tức là ăn bao
nhiêu protein của trứng vào thì sẽ biến bấy nhiêu thành
protein cơ thể.
Lấy tỉ số
này nhân với 100 ta sẽ có giá trị sinh học
của trứng là 100, trong khi của các thực phẩm khác luôn
thấp hơn. Protein của trứng hoàn hảo như vậy nên được
gọi là protein lý tưởng. Lưu ý trứng ở đây
là trứng gà, vịt, cút… ăn cả lòng trắng và lòng đỏ thì
mới đạt hiệu quả toàn vẹn được. Để thấy rõ tính chất bổ
dưỡng của trứng, người ta phân tích thành phần acid amin
trong protein trứng. Chất lượng này được dựa trên sự dồi
dào và cân bằng của các acid amin thiết yếu trong
protein trứng. Bảng 1 cho ta thấy hàm lượng protein cũng
như các acid amin thiết yếu trong trứng rất giàu và có
tỉ lệ cân bằng như trong cơ thể con người. Trứng rất
giàu sinh tố và khoáng chất mà trên 70% chúng nằm ở lòng
đỏ (2 quả trứng gà hay vịt hoặc 10 trứng chim cút đủ
cung cấp trên 50% nhu cầu các sinh tố và khoáng chất
thiết yếu cho cơ thể người lớn trong ngày).
TRỨNG GÀ,
TRỨNG VỊT, TRỨNG CÚT, TRỨNG LỘN, TRỨNG MUỐI, TRỨNG VỮA…
TRỨNG NÀO BỔ HƠN?
Theo nguyên
tắc chung: trứng vịt bổ hơn trứng gà vì nó vừa to vừa
cùng giá tiền với trứng gà. Hơn nữa vịt thường được thả
rong hay lùa đi ăn ngoài đồng nên trứng vịt có nhiều
chất bổ dưỡng hơn gà công nghiệp, tuy về mặt cảm quan,
trứng gà sạch sẽ hơn và ít tanh hơn trứng vịt (gà đẻ
trong chuồng khô sạch; vịt đẻ dưới đất bẩn). Ngoài ra,
Vịt thuộc nhóm chim chân màng (vịt, ngỗng, le le, thiên
nga) mỡ của nó chứa nhiều acid béo omega-3 có lợi cho
tim mạch hơn mỡ gà. Trứng chim cút bổ nhất vì 50% là
lòng đỏ, trong khi trứng gà, vịt chỉ có 35-40% là lòng
đỏ.
- Trứng
càng tươi càng tốt (ở các nước người ta thường ghi ngày
đẻ trên mỗi quả trứng), trứng để quá một tuần thì kém
chất lượng hơn. Ở Pháp, trứng đã ấp sau 7-10 ngày loại
ra chỉ được dùng làm thức ăn gia súc nói gì đến trứng
vữa, trứng ung!
- Trứng
lộn thì bổ hơn vì đã biến thành phôi dễ tiêu hóa hấp
thu, nhưng đôi khi nó dễ gây dị ứng đối với trẻ con dưới
6 tuổi hơn trứng tươi.
- Trứng
muối thì ăn được nhưng không bổ dưỡng mấy vì protein đã
bị biến chất, sinh tố bị hủy gần hết và mặn không dùng
được nhiều.
- Trứng
vữa, trứng ung thì không nên dùng vì protein đã bị biến
chất, hơi có độc vì lưu huỳnh trong trứng đã biến thành
sulfur hidrogen (mùi trứng thối). Tuy vậy dân nhậu lại
thích trứng ung, trứng vữa mà mới đây người ta chứng
minh rằng, một H2S hữu cơ lại có tính làm tăng NO giống
như Viagra!
- Trứng
bách thảo cũng bị biến chất, sinh tố bị giảm nhiều, dùng
để ăn chơi lấy hương vị….
ĂN TRỨNG CÓ
BỊ TĂNG CHOLESTEROL KHÔNG ?
Bảng
cholesterol trong 100g thực phẩm:
Nghêu:
454 mg
Cật heo:
410 mg
Gan heo:
368 mg
Mực ống:
348 mg
Cật bò:
340 mg
Gan bò:
323 mg
Oc heo:
310 mg
Trứng: 266
mg
Mực tươi:
265 mg
Bơ, mỡ
bò: 260 mg
Tôm hùm:
200 mg
Thịt bê:
173 mg
Lạp
xưởng: 150 mg
Kem
(cream)140 mg
Thịt bò
nạc: 125 mg
Phô mai:
100 mg
Lòng
trắng trứng: 0
Dầu thực
vật: 0
Rau quả
tươi: 0
Theo bảng
3, trứng không phải là thực phẩm giàu cholesterol lắm.
Tuy cholesterol chỉ tập trung ở lòng đỏ trứng, nhưng đây
là "cholesterol tốt". Có 2 nhóm cholesterol
chính:
-HDL-C(High-Density
Lipoprotein cholesterol), cholesterol tỉ trọng cao, còn
gọi là cholesterol tốt và
VHDL-C (Cholesterol tỉ trọng rất cao),
-LDL-C
(Low-Density Lipoprotein cholesterol) còn gọi
cholesterol tỉ trọng thấp,cholesterol xấu
và VLDL-C...
Cholesterol
trong lòng đỏ trứng nhờ kết nối với glycerol, cholin,
phosphor và các acid béo nhiều nối đôi trong phức hợp
gọi là lecithin. Lecithin có đặc tính nhũ tương hóa rất
mạnh giúp chất béo hòa tan được trong nước (máu) nên
cholesterol hòa vào máu đi đến những chỗ tế bào bị hư
hại để sửa chữa lại, nhờ vậy mà cơ thể không bị tổn
thương; lượng cholesterol dư thừa lại được dưa về gan sử
dụng tạo ra muối mật và các nội tiết tố điều hành cơ
thể. Cholesterol như vậy là rất cần thiết cho cơ thể, kể
cả cho việc sinh sản tế bào. Đối với trẻ con đang lớn và
người lớn đang đang phát triển khối cơ như các vận động
viên, nhất là vận động viên thể dục thể hình, cần tăng
nhanh tế bào cơ thì không thể thiếu cholesterol được.
Người bình thường và ngay cả người già yếu, cao tuổi vẫn
cần cholesterol hàng ngày cho việc sửa chữa tế bào hư
hại. Thật ra cholesterol do thực phẩm ăn vào (gọi là
cholesterol ngoại sinh) chiếm tỉ lệ không
nhiều.
Thường
người bị cholesterol máu cao là do cholesterol nội sinh,
do gan tạo ra từ thực phẩm giàu acid béo no (không nối
đôi, trong mỡ bò, bơ, dầu dừa, dầu cọ, dầu hidrogen hóa
như margarin, shortening) và do ta ăn uống không đúng
cách (thiếu rau quả tươi, thiếu cholin và các chất hướng
mỡ khác), thiếu vận động… Nói chung cholesterol từ trứng
không những vô hại mà còn tốt cho cơ thể vì lecithin làm
tăng HDL-C và cholesterol nằm trong công thức lecithin
được gọi là chất hướng mỡ (lipotropic) giúp cơ thể biến
dưỡng chất béo tốt hơn, thuận lợi cho sức khỏe. (Chính
tác giả, trong 40 năm nay gần như ngày nào cũng ăn 1 quả
trứng luộc (trung bình tuần 5 trứng) mà khi thử máu
(lipidogramme) mỗi năm 1 lần, lúc nào lipid máu,
cholesterol máu cũng ở trị số normal)
MỖI NGÀY ĂN
ĐƯỢC BAO NHIÊU TRỨNG ?
Theo thống
kê hàng năm (World Almanac), trung bình mỗi người Mỹ
tiêu thụ 300 quả trứng/năm, người Pháp 280 trứng. Nếu
muốn có đủ lecithin thì mỗi ngày phải ăn 3 trứng mới đủ
cho nhu cầu cơ thể. Nhưng vì ngũ cốc, nhất là đậu mè
cũng có lecithin nên mỗi ngày ta nên ăn 1 trứng là vừa.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng từ 5 trứng mỗi
tuần. Đối với các vận động viên có thể dùng gấp đôi hay
hơn số lượng trên (2-3 trứng mỗi ngày).
NÊN ĂN
TRỨNG SỐNG HAY TRỨNG CHÍN? LÒNG TRẮNG HAY LÒNG ĐỎ?
Cơ thể ta
không thể tiêu hóa được lòng trắng trứng sống, ngoài ra
nó còn chứa chất avidin, ăn sống vào sẽ kết hợp với
biotin làm hại sinh tố này. Ngoài ra, lòng trắng trứng
sống còn có thể bị nhiễm khuẩn. Do đó ta nên luộc trứng
để dùng là tốt nhất. Trứng luộc chín (cả lòng trắng lẫn
dòng đỏ) hoặc trứng la cót (luộc cho lòng trắng trứng
vừa chín mà lòng đỏ còn mềm) đều bổ dưỡng giống nhau và
là cách ăn trứng tốt nhất. Trứng tráng (omelet), trứng
ốp la (tráng lòng trắng chín mà lòng đỏ còn mềm) cũng
được nhưng hai cách này đều có thêm nhiều dầu mỡ không
tốt bằng luộc. Không nên ăn trứng sống, hoặc nếu có thì
chỉ dùng lòng đỏ trong các ly "sô đa hột gà sữa" hoặc
"sô đa hột gà cam đường" nhưng phải dùng trứng thật tươi
và lấy lòng đỏ cẩn thận tránh nhiễm trùng từ vỏ trứng.
Từ tháng 8 đến tháng 2 dương lịch năm sau không nên ăn
trứng sống kiểu trên để ngừa cúm gà.
SỮA GÀ MÁI
CÓ TỐT KHÔNG?
"Sữa gà
mái": đập 1-2 quả trứng gà thật tươi vào một ly lớn,
đánh tan đều với ít đường hay mật ong rồi chế nước đang
sôi vào (nước phải thật sôi và tối thiểu 200 ml mới làm
chín trứng)
khuấy đều,
ta sẽ có 1 ly trắng đục như sữa nên gọi là sữa gà mái,
người lớn tuổi dùng cho bữa điểm tâm, rất bổ dương.
Người sợ lên cân cũng có thể điểm tâm bằng sữa gà mái.
Mỗi tuần có thể dùng vài ba ly sữa gà mái này nghĩa là
không quá 5 trứng/tuần.
TRỨNG NGÂM
GIẤM TRỊ ĐƯỢC BỆNH GÌ?
Có người
chế ra kiểu ăn lạ: trứng gà mới đẻ, rửa sạch, rồi dùng
gòn thấm cồn 70 lau sạch, để nguyên vỏ, sắp đầy vào keo
lọ rồi đổ giấm thật chua vào cho ngập trứng, để yên
trong 10 ngày. Giấm (acid acetic) sẽ làm tan vỏ trứng,
(biến carbonat calcium vỏ trứng thành acetat calcium tan
trong nước), khuấy đều rồi để dành dùng dần, mỗi ngày
tương ứng với vài ba muỗng canh (½ -1 trứng). Có thể
thêm một ít mật ong khi dùng. Dùng trứng cách này có thể
hưởng được hết các chất khoáng và vi chất dinh dưỡng
khác trong vỏ trứng (xem bảng 6), bổ túc dưỡng chất mỗi
ngày cũng tốt nhưng một số sinh tố sẽ bị giấm làm hư.
Theo kinh nghiệm dân gian thì trứng gà ngâm giấm trị
được nhiều bệnh, nhưng theo chúng tôi đây chỉ là thức ăn
bổ sung hoặc được coi như thuốc bổ tổng quát mà thôi.
Dìmg trứng gà ngâm giấm ở mức độ mỗi ngày vài muỗng canh
cũng có cái tốt khác là nếu dùng trong bữa ăn thì giấm
cũng giúp cho một số khoáng có hóa trị 2 thành dạng
cation như Ca++, Zn++, Fe++ … dễ hấp thu
hơn.
TẠI SAO
NGƯỜI TA ĐỒN RẰNG CÁC VẬN ĐỘNG VIÊN THỂ DỤC THỂ HÌNH CHỈ
ĂN TOÀN LÒNG TRẮNG TRỨNG VÀ BỎ HẾT LÒNG
ĐỎ?
Hầu hết
chất bổ dưỡng đều nằm trong lòng đỏ trứng. Lòng trắng
chỉ có chất đạm (albumin) và mặc dù chất đạm này không
chứa cholesterol, không chứa chất béo, nhưng nếu tách
riêng lòng trắng ra thì chất đạm của nó không còn hoàn
hảo nữa. Mặc dù các vận động viên thể hình Mỹ đều được
các “chuyên gia” của họ khuyên nên dùng lòng trắng không
thôi (chế độ tiết thực trước lúc thi đấu để giảm cân:
Vận động viên Jay Cutler ăn 26 lòng trắng trứng mỗi
ngày, Eddie Robinson 27-34 lòng trắng/ngày, Dennis
Newman 21 lòng trắng/ngày, Laura Creavalle 6 lòng
trắng/ngày…) nhưng đó là chế độ tiết thực của người Mỹ
để giảm mỡ, tăng cơ. Người Mỹ vì đã ăn quá nhiều thịt
cá, trứng, sữa, bơ, mỡ như thống kê nói trên nên họ
mới dùng lòng
trắng trứng như là cách để giảm chất béo và giảm
cholesterol.
Vã lại lòng
trắng trứng là thứ rẻ tiền nhất lại đễ tìm khi đi thi
đấu ở xứ khác (ở Mỹ người ta dùng lòng đỏ sấy khô làm
lecithin để bán như dược phẩm hoặc thực phẩm bổ sung cho
người già (để tăng trí nhớ), người cao huyết áp; còn
lòng trắng đóng hộp bán riêng rất rẻ), dễ chế biến nhất
nên họ dùng trong những ngày bận rội cho việc chuẩn bị
thi đấu mà thôi (thường là 2 trứng nguyên + 6-10 lòng
trắng cho một bữa điểm tâm với ít bánh mì và
rau).
Trong hoàn
cảnh nước ta, các VĐV thể hình đang thiếu dinh dưỡng,
việc dùng trứng cả lòng đỏ là nguồn thực phẩm chẳng
những bổ dưỡng mà còn rất cần thiết cho việc tăng khối
cơ (2-4 trứng cả lòng trắng và lòng đỏ/ngày là rất tốt
trong thời gian tập luyện thể hình. Lượng cholesterol
trong lòng đỏ không nhiều mà lại còn cần thiết để phát
triển tế bào cơ bắp. Vã lại, người thực hành thể dục thể
thao tự nó làm cho cholesterol máu thấp dù họ có ăn
nhiều cholesterol trong trứng. Thay vì chỉ dùng lòng
trắng trứng, các vận động viên thể dục thể hình có thể
dùng 2 quả trứng gà vịt hoặc 10 trứng cút nguyên và 300g
cá mỗi ngày thì tốt hơn và kinh tế hơn.
ĂN TRỨNG CÓ
HẠI GAN KHÔNG?
Ngày xưa,
khi khoa học còn sơ khai, người ta thí nghiệm bằng cách
lấy lòng trắng trứng tiêm vào da thỏ thì thấy da thỏ bị
phù, nổi mẩn ngứa nên cho rằng trứng gây dị ứng. Và vì
thời đó cho dị ứng là do yếu gan nên qui cho trứng là
không tốt đối với gan. Gần đây, ở thập niên 1960 trở về
trước, các hiểu biết về cholesterol chưa rõ ràng nên
thấy lòng đỏ trứng chứa nhiều cholesterol thì cho là
trứng không tốt. Thật ra từ đầu thập niên 80 đến nay
người ta đã chứng minh cholesterol
của trứng là cholesterol tốt và trứng chẳng những không
hại gan mà còn có lợi cho gan nữa vì cholin bảo vệ
gan. Thật vậy,
với thành phần acid amin cân bằng và giá trị sinh học
cao nhất trong các thực phẩm (bảng 1 và 2), thì trứng
tốt cho gan. Protein trứng giàu methionin và
lecithin là chất bảo vệ gan, giải độc gan mà Tây y dùng
làm thuốc Methionin cho bệnh nhân đau gan. Cholin rất
giàu trong lòng đỏ trứng là chất hướng mỡ giúp gan biến
dưỡng chất béo dễ dàng hơn tránh tình trạng gan nhiễm mỡ
(thuốc tây có viên Sulfarlem-choline là thuốc trợ
gan nổi tiếng một thời)… Gan cũng biến cholin thành
acetylcholin là chất dẫn truyền thần kinh quan trọng
trong hoạt động của hệ thần kinh cũng như làm tăng trí
nhớ của chúng ta. Ngoài ra các sinh
tố trong lòng đỏ trứng cũng giúp gan làm việc tốt
hơn.
Khoa học
ngày càng tiến bộ, giúp chúng ta rất nhiều điều, nhưng
hiểu biết của mỗi người có giới hạn nhưng họ lại biến nó
thành định kiến, truyền đi, truyền lại cho nên mới có sự
hiểu lầm đáng tiếc nêu trên!
ĂN TRỨNG CÓ
NÓNG KHÔNG? CÓ KHÓ TIÊU KHÔNG?
Cảm giác
nóng hay mát đối với một thức ăn còn rất mơ hồ. Nếu
người nội trợ ít khi đi chợ, chỉ mua trứng về để dành
rồi ngày nào cũng trứng, hết trứng luộc dằm nước mắm,
đến trứng chiên, trứng tráng, trứng ốp la… thì trứng
nóng thiệt nhưng nóng vì thiếu rau quả tươi, vì thực
phẩm không đa dạng, nóng vì nhiều dầu mỡ chiên trứng chứ
không phải vì trứng. Bản thân trứng đã có nhiều chất béo
(trứng gà chứa 11% và trứng vịt 14% chất béo), nếu còn
chiên rán, ốp la thì còn thêm nhiều dầu mỡ hơn nữa nên
ăn vào có cảm giác no lâu chứ không phải nóng. Vì thức
ăn có nhiều chất béo sẽ lưu lại ở dạ dày lâu hơn thức ăn
không béo chứ không phải là khó tiêu. Ngoài
ra, chất bổ
nào cũng vậy, khả năng dung nhận của cơ thể mỗi người
đều có giới hạn nhất định. Có người ăn
một lúc 3-4 trứng không sao nhưng có người ăn 1 trứng đã
thấy khó chịu, nhưng đôi khi cũng do thành kiến hay định
kiến chứ chưa hẵn như vậy. Chỉ có đối với người nào có
cơ địa dị ứng với trứng (ăn trứng vào thì bị ngứa ngáy,
nổi mề đay mới cử trứng mà thôi. Một số trẻ con dưới 3
tuổi vì chức năng gan chưa hòan chỉnh, ăn trứng có thể
dễ bị dị ứng, nhưng sau 5-6 tuổi thì ăn không bị gì
nữa.
Tóm lại,
trứng gà, vịt, cút là thực phẩm rất cân bằng dưỡng chất,
cần thiết cho mọi lứa tuổi, mọi đối tượng, nhất là trẻ
con, vận động viên và học sinh, sinh viên, người lao
động trí óc và cả phụ nữ có thai, cho con bú nữa, rất
cần trứng. Nếu dùng thường xuyên thì mỗi ngày nên ăn 1
trứng và 5 ngày mỗi tuần là rất tốt. Phụ nữ mang thai
nên ăn mỗi ngày 1 trứng (5 ngày/tuần) thì não bộ bào
thai phát triển rất tốt, sau này bé sẽ thông minh hơn
con các bà mẹ không ăn trứng.
THẾ NÀO LÀ
TRỨNG TƯƠI ?
Điều hiển
nhiên là trứng càng tươi càng tốt về mặt dinh dưỡng.
Trên thị trường thế giới, trứng gà, vịt được gói trong
một tờ giấy xốp, trên đó có ghi “trứng tươi” (frais),
“trứng thật tươi” (extra-frais), thậm chí còn ghi ngày
gà đẻ trên trứng (pond le…) và được xác nhận của hiệp
hội chăn nuôi nữa; trứng này thuộc loại tươi hơn hết.
Cũng còn có sự phân biệt trứng gà thả rong, gà nuôi
trong sân (và không ghi gì cả là gà nhốt chuồng)...Thật
ra các nhà nghiên cứu cũng đã xác nhận rằng thành phần
dưỡng chất trong trứng không những suy giảm theo thời
gian tồn trữ, cách bảo quản mà còn thay đổi tùy theo
giống gà, thức ăn mà gà đẻ đang ăn và tuổi của gà mái...
Về mặt trứng tươi, có thể giữ được dưỡng chất nguyên vẹn
hoặc gần nguyên vẹn trong nhiều tháng nếu vỏ trứng còn
nguyên vẹn (chẳng những không bể nứt mà còn không được
chùi rửa mất lớp phấn nhầy bảo vệ tự nhiên
của
nó) và được giữ
mát ở 12 – 15oC kể từ lúc gà vừa đẻ
ra.
Với hai
điều kiện trên chỉ có những trại gà đại công nghiệp mới
đáp ứng được. Ơ Pháp muốn được gọi là trứng ghi ngày có
xác nhận (daté approuvé) phải có một hợp đồng ký giữa
nhà chăn nuôi, người phân phối và hội người tiêu dùng,
trong đó gà mái được nuôi với ít nhất là 65% ngũ cốc
(chủ yếu là bắp để lòng đỏ trứng có màu đỏ cam), trứng
được vô bao bì và chuyển tới tiệm buôn chậm nhất là 36
giờ kể từ lúc gà đẻ và bảo quản ở dưới 18oC. Ta biết rằng trứng gà mới đẻ luôn
có một lớp màng bảo vệ để giữ cho từ 1.000 – 15.000 lổ
nhỏ li ti quanh mỗi vỏ trứng được thông khí qua lại, đáp
ứng sự hô hấp của trứng nhưng không cho vi trùng xâm
nhập. Để đáp ứng điều này, lớp nhầy bên ngoài và bên
trong trứng còn có chất kháng sinh tự nhiên (lysozym)
nữa. Lúc trứng mới đẻ, buồng khí ở đầu to của trứng rất
nhỏ, dưới 2 mm vuông, trứng rất tươi 4mm, trứng tươi 6mm
và từ 9mm trở lên là trứng đã để lâu (tiêu chuẩn ở
Pháp).
Trứng mới
đẻ thì khi đập vỡ nhẹ ta tách lòng đỏ khỏi lòng trắng dễ
dàng, và dây treo lòng đỏ ở hai đầu trứng rất
xoắn.
Khi để lâu,
có sự thoát khí carbonic ra ngoài nên khiến lòng trắng
trở nên kiềm (trứng mới pH = 7,4), có thể lên pH = 9,
khiến lòng trắng bị nhão mềm hơn. Do đó ở Mỹ người ta
dùng tiêu chuẩn này để đánh giá độ tươi của trứng. Đập
vỡ trứng nhẹ nhàng và để khối trứng không vỏ trên mặt
phẳng nằm ngang và đo chiều cao chỗ lòng trắng phía đầu
lớn (chỗ mũi tên trong hình). Lòng trắng mềm còn do sự
rút nước từ lòng đỏ và làm hư hủy màng ngoài của lòng đỏ
khiến nó dính chặt vào lòng trắng hơn (khó tách ra). Gà
mái già cũng cho trứng có chiều cao lòng trắng thấp.
Thật ra giá trị của trứng ngày nay còn được các nhà chăn
nuôi tiên tiến điều chỉnh sao cho có nhiều sinh tố A, D,
E, K nữa. Trứng đã ấp sau 6 ngày sẽ được soi qua máy
chiếu để loại trứng ung, trứng không có
còi.
Ngày trước,
những trứng ung sau 13 ngày ấp được chuyển qua làm bánh
kẹo, kem hay sản phẩm có trứng, sữa. Nhưng nay các nước
tiên tiến chỉ dùng trứng ung ấy làm thức ăn gia súc vì
phát hiện có những chất độc có hại cho sức khỏe. Ơ Mỹ và
Canada trứng ung bị cấm sử dụng làm thực phẩm cho người
từ lâu vì người ta tìm thấy trong
trứng ung có chất acid lactic (không độc) và acid
succinic làm chuột chết với liều 8mg/kg, và acid beta
hydroxybutyric.
Do đó luật
lệ ở Mỹ và Pháp sẽ xử phạt các sản phẩm có chứa quá
0,3mg acid beta hydroxybutyric/kg trứng. Để tránh sự
thiệt hại kinh tế này, các nhà ấp trứng sử dụng loại máy
soi để loại trứng không có còi ra vào ngày thứ 6 sau khi
ấp trứng để acid beta hydroxybutyric chưa vượt tiêu
chuẩn trên..
ĂN TRỨNG CÓ
NGUY CƠ CAO BỊ LÂY CÚM GIA CẦM KHÔNG ?
Thông
thường khi gà vịt bị bệnh dịch thì chúng không đẻ được.
Nhưng nếu siêu vi khuẩn cúm gia cầm từ những con khác
gần đó có truyền sang trứng thì siêu vi cũng sẽ bị chết
sau 12 giờ, vì ngoài vỏ trứng luôn có chất nhầy bảo vệ
có tính diệt khuẩn. Mặt khác, nếu con
gia cầm bị toi mà ráng đẻ được trứng sau cùng thì trứng
này có thể bị nhiễm siêu vi. Thế nhưng số ít siêu vi ấy
dù có ở bên trong quả trứng thì cũng sẽ nhanh chóng bị
lòng trắng có tính kháng sinh hủy diệt và nếu không bị
diệt thì không sinh sôi phát triển được vì tế bào trứng
chưa hoạt động.
Chúng ta
biết rằng trứng gà vịt khi chưa ấp thì tế bào chưa hoạt
động. Mà đa dố trứng gà đều không có trống, có nghĩa là
nó là cái noản chứ không phải là tế bào. Siêu vi khuẩn
là những tế bào chưa hoàn chỉnh, chúng không thể tự sinh
sản được mà chúng chỉ thâm nhập vào tế bào sống và bắt
tế bào ấy làm cái máy sinh sản giúp ra các thế hệ sau
của siêu vi. Như vậy chỉ ở các trứng được ấp thì siêu vi
nếu có bên trong trứng mới sinh sản được mà thôi . Thế
nhưng người ta
chỉ ăn trứng lộn sau khi được luộc chín thì siêu vi nếu
có cũng không còn. Do đó cơ
hội bị lây siêu vi cúm gia cầm qua việc dùng trứng là
rất hi
hữu
|