Cà Phê Trung
Nguyên :
Một Ngõ Cụt Dối
Trá
Cách đây ít lâu, tôi tình cờ đọc được một nghiên cứu thị trường, trong đó thể
hiện rằng người Việt Nam rất tự hào là có một ly cà phê "đậm, đắng, đặc quẹo
mà người nước ngoài không uống được".
Thế nhưng, họ không biết rằng niềm tự hào
của họ được xây từ những điều dối trá.
Ðể mở đầu, tôi có thể nói sơ lược
như sau: về nguyên thuỷ thì ly cà phê thường được uống nóng. Rồi dân ta, đặc
biệt dân Nam, với thói quen thưởng thức dễ dãi của mình, chuyển qua uống
đá
. Từ
đây, loại cà phê nguyên chất không còn được ưa chuộng nữa: trong nước đá, nó
loãng ra và không đủ đắng, còn mùi hương thì bị ức chế bởi nhiệt độ
thấp.
Và thế là các nhà sản
xuất tìm đủ mọi cách để tăng đắng và tăng mùi hương.
Nhưng cuối cùng, Trung
Nguyên đã trở thành nhà phát minh vĩ đại nhất trong lịch sử chế biến cà phê
Việt Nam, với việc cho thuốc ký ninh vào cà phê với liều lượng cao. Một biện
pháp hết sức rẻ tiền và hiệu quả.
Song song đó, TN đã tiên phong trên con
đường trộn hương nhân tạo nồng độ cao vào cà phê để tăng
hương. Xét về mặt sức khoẻ, điều này cũng không hại lắm, nếu như không có mặt
của một chất cầm hương, đó là gelatin. Vốn dĩ gelatin được sản xuất từ da và
xương trâu - bò, và đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm thì rất đắt, nên TN đã sử dụng
gelatin Trung Quốc làm nền cầm hương.
Và thứ này thì hiển
nhiên là không dùng được cho thực phẩm, vì nó chứa rất nhiều
preservatives.
Thế nhưng, những điều đó của riêng Trung Nguyên thì không có
gì đáng nói. Ðiều đáng nói là khi ly cà phê TN được coi là tiêu chuẩn, thì tất
cả các cơ sở sản xuất cà phê khác đều noi theo tấm gương sáng này, nếu không
thì không bán được.
Và như thế, không ngoa
khi nói rằng, TN đã đẩy ly cà phê Việt vào một ngõ cụt dối trá.
P/S: Nếu
bạn không tin, cứ dùng phin pha một ly cà phê TN bằng nước lạnh, rồi nếm thử
cà phê nước ấy xem có vị gì.
Ký ninh từ lâu đã được
sử dụng làm tác nhân gây đắng trong thực phẩm, và với hàm lượng nhỏ thì nói
chung là an toàn. Tuy nhiên, lượng ký ninh được sử dụng trong cà phê TN nói
riêng và TẤT CẢ CƠ SỞ cà phê ở Việt Nam nói chung là ở mức khoảng 0,06~0,08
g/kg thành phẩm, tức khoảng 0,0015g~ 0,002g cho mỗi phin.
Ở mức này, thì việc
uống cà phê lâu dài sẽ dẫn tới triệu chứng cinchonism, tức ngộ độc ký ninh,
bao gồm dị ứng trên da, ù tai, chóng mặt, giảm chức năng nghe và nhiều triệu
chứng mang tính cơ hội khác.
Còn chuyện bạn hỏi về "tại sao không có ai lên
tiếng"
- Well, Chi cục Y tế dự phòng Ðaklak biết rõ mọi chuyện
này - nhưng ở Việt Nam nói chung trong mọi vấn đề đều rất khó lên tiếng, và
luôn luôn có một kênh nào đó để "bịt". Cho nên, điều nhỏ nhất mà tôi nghĩ có
thể làm được là tự mình không uống cà phê, và khuyến khích những người mình
biết không uống cà phê.
Tôi chỉ nói những gì
tôi chắc chắn hiểu rõ. Tôi không có ý vơ đũa cả nắm. Và cũng hy vọng các bạn
không nghĩ thế .
Nhưng về sự giả dối trong ly cà
phê Việt Nam, có lẽ các bạn cần hiểu rõ hơn một chút.
So với cách uống cà
phê ở phương Tây, thì ly cà phê Việt được uống theo kiểu dễ dãi: cứ mỗi phin
cà phê pha ra khoảng 40 ml, được đổ vào một ly nước đá khoảng 180
ml.
Và chính nước đá mới là nguồn gốc của mọi tai hoạ.
Một ly cà phê
nguyên chất không đủ đắng để có thể cảm nhận được vị đắng trong chừng ấy nước
đá. Nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự bay hơi của hương cà phê tự nhiên. Và cảm quan
nó không đủ độ sánh để không bị tan loãng ra trong chừng ấy nước
đá.
Cho nên, trước Trung Nguyên từ lâu, thì cách hoàn thiện một ly cà phê
đá đã bao gồm 3 việc: tăng đắng cho cà phê, tăng mùi hương cho cà phê, và tăng
độ sánh cho cà phê.
Cách chế biến truyền
thống như sau: Ðể tăng đắng, người ta thường dùng hạt cau rang. Ðể tăng mùi,
người ta thường dùng nước mắm nhĩ. Còn để tăng độ sánh, người ta dùng đường
nấu thành caramel.
Trung Nguyên chỉ là nhà sản xuất đưa ra những giải pháp
hiệu quả nhất, và biến nó thành chuẩn mực "cà phê ngon" mà thôi.
Ðiều đáng nói nhất là
khi nó đã thành chuẩn mực, thì sự giả dối nghiễm nhiên lộng giả thành
chân.
Về phía các cơ sở sản xuất, thì họ nghĩ - khi những chỉ tiêu chất
lượng quan trọng bậc nhất của cà phê - độ đắng, mùi hương, độ sánh - đều là
hàng giả, thì việc gì họ phải dùng cà phê thật làm gì?
Về phía người uống,
khi đã quen với thuốc ký ninh và đường caramel, họ mất khả năng thưởng thức cà
phê ngon thực sự. Và tôi tin chắc rằng, nếu được uống một ly cà phê
Blue
Mountains hay Hawaii Kona, họ sẽ chửi thề.
Và thế là người Việt, đa
phần, đều gật gù trước một ly nước màu đen, pha từ đậu nành hay bắp rang, trộn
với caramel, hương liệu, thuốc ký ninh và nghĩ rằng họ đang uống thứ
ca` phê " có văn hoá đặc biệt nhất ".
Ðến đây chính là một
ngõ cụt - Ngõ cụt dối trá.
Câu hỏi cuối cùng - chính xác ai phải chịu trách
nhiệm cho tình trạng đó? Sự dễ dãi của người uống? Sự xu thời của Trung
Nguyên? Hay là trình độ quản lý chất lượng thực phẩm của Nhà nước
?
------
P/S: Một điểm cuối cùng, bạn uống ly cà phê Việt, cảm thấy nôn
nao, tim đập mạnh, thì đấy có khả năng là ngộ độc ký ninh chứ không phải là do
tác dụng kích thích trí não của cà phê như bạn vẫn nghĩ.
