|
Ăn Cá Sống Có Nguy Hiểm Không?
Cá tôm và đồ biển là nguồn thực phẩm rất quý báu của con người. Ngoài
chất đạm ra, thủy sản còn cung cấp cho chúng ta các chất khoáng
(calcium, phosphorus) và vitamins (vitamin A và D). Chất béo oméga-3
rất tốt cho sức khỏe, thấy hiện diện trong mỡ cá đặc biệt là trong các
loại cá vùng nước lạnh, chẳng hạn như mackerel, salmon, herring, tuna…
Thông thường cá chỉ được ăn chín mà thôi, tuy vậy cũng có người thích
dùng cá sống, thí dụ như hai món Sushi và Sashimi của Nhật Bản.
Người mình cũng có món gỏi cá sống rất phổ biến tại vùng duyên hải
Trung phần. Riêng tại Canada, các dân tộc thiểu số Indien và dân
Eskimo cũng có tập quán ăn cá sống. Một vài loại sò biển cũng đôi khi
được người ta dùng sống.
Trước những sự kiện nầy, chúng ta tự hỏi liệu việc ăn cá sống có gì
nguy hiểm cho sức khỏe hay không?
Vi khuẩn và virus.
Thủy sản có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella,Vibrio vulniculus, và Vibrio
parahaemolyticus hiện diện trong nước bẩn. Virus norwalk cũng là một
vấn đề quan trọng ở sò hến tại Bắc Mỹ.
Rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy là những biểu lộ thông thường
sau khi dùng phải thực phẩm có chứa những mầm bệnh vừa kể. Ngoài ra sò
hến cũng có thể bị nhiễm virus viêm gan A (hepatitis A).
Triệu chứng viêm gan A thường thấy là: khó chịu trong người, mệt mỏi,
sốt nóng, nôn mửa, vàng da và nước tiểu có thể sậm màu. Đôi khi các
dấu hiệu này xảy ra rất chậm sau khi đã bị nhiễm 2-3 tuần lễ… Bệnh lý
cũng có thể thay đổi tùy theo người. Bệnh thường thấy nặng ở các cháu
bé, ở những người lớn tuổi, ở các người nào có hệ miễn dịch đang bị
suy yếu sẵn, và cũng như ở những ai đang được chữa trị bệnh cancer.
Ô nhiễm kỹ nghệ và độc tố thiên nhiên.
Cá tôm sò ốc đều có thể bị nhiễm bởi nước phế thải từ các khu kỹ nghệ
và nông nghiệp. Một số tảo vi sinh hay phiêu sinh thực vật
(phytoplankton) hiện diện trong nước cũng là nguồn lây nhiễm cho thủy
hải sản. Sau đây là những chất có thể ảnh hưởng vào thủy sản:
*THỦY NGÂN: dưới dạng methylmercury là một chất phế thải trong kỹ nghệ
sản xuất bột giấy. Cá bé nhiễm thủy ngân, sau đó lại bị cá lớn ăn vào.
Bởi lý do nầy, cá càng lớn (cá Tuna, cá mập shark, cá lưỡi kiếm sword
fish) và những cá ở cuối dây chuyền thực phẩm càng nhiễm nhiều thủy
ngân hơn cá nhỏ… Ăn phải những cá nầy về lâu về dài chúng ta cũng sẽ
bị tác dụng của ngộ độc thủy ngân. Hệ thần kinh trung ương là nơi dễ
bị thủy ngân tác hại nhất!
*PCBs (polychlorinated biphenyls) và DIOXIN: những chất phế thải kỹ
nghệ cũng có thể nhiễm vào môi sinh và từ đó nhiễm vào các loại thủy
sản. Cũng như phần lớn các hóa chất ô nhiễm khác chúng chỉ tác hại đến
sức khỏe nếu chúng ta bị nhiễm trong một thời gian lâu dài mà thôi.
PCBs và Dioxin thường tác hại đến sự tạo lập bào thai và cũng có thể
gây ra cancer!
*CIGUATERA: đây là độc tố thiên nhiên do tảo vi sinh Dinoflagellate
sinh ra. Các loại cá vùng biển Caraibe, chẳng hạn như cá barracuda,
amberjack, red snapper và grouper đều có thể bị nhiễm loại độc tố này.
Độc tố Ciguatera tích tụ trong đầu, gan, ruột và trong buồng trứng của
cá. Ở người bị ngộ độc, triệu chứng thường gặp là rối loạn tiêu hóa,
ngứa ngáy, khó thở, nhịp tim rối loạn, mệt mỏi, đau nhức bắp cơ, cũng
như có cảm giác tê tê ở đầu các ngón tay và đầu các ngón chân. Một
điểm khá đặc biệt khác là bệnh nhân có thể bị nghịch đảo (inversion)
cảm giác nóng và lạnh nghĩa là nóng thì cảm thấy lạnh và ngược lại!
*PHYCOTOXIN hay độc tố gây bại liệt ở sò (paralytic shellfish
poisoning,PSP). Tương tợ như Ciguatera, PSP cũng xuất phát từ tảo vi
sinh Dinoflagellate. Sò hến nhiễm PSP khi lọc nước tìm thức ăn.Tuy bị
nhiễm nhưng chúng không hề hấn gì cả. Ở người, dấu hiệu bị ngộ độc
xuất hiện ra 30 phút sau khi ăn: cảm giác tê ở môi, cổ, mặt, cùng cảm
thấy như có kiến bò trong các ngón tay và ngón chân. Nhức đầu, chóng
mặt và buồn nôn. Nói năng không còn mạch lạc, mạch đập nhanh, thở khó…
Trường hợp nặng có thể chết vì bị liệt hô hấp!
*DOMOIC ACID, độc tố gây mất trí nhớ ở sò (Amnesic shellfish
poisoning, ASP). Khác với 2 loại trên, ASP xuất phát từ tảo vi sinh
Diatom. Sò hến bị nhiễm qua sự lọc nước. Triệu chứng chung sau khi bị
ngộ độc là mệt mỏi, nôn mửa, tiêu chảy, mất khả năng định hướng và mất
cả trí nhớ nữa. Năm 1987, tại tỉnh bang PEI, Canada, đã có 4 người
chết vì ăn phải độc tố ASP, tất cả nạn nhân đều là những người trọng
tuổi!
*Độc tố SCROMBOID hay Histamine poisoning thấy ở một vài loại cá. Cá
Tuna, Blue fish, Mackerel, Herring vv… nếu không được trữ lạnh và bảo
quản đúng cách sẽ bị vi khuẩn làm thối rữa đi. Trong tiến trình hư
hoại, vi khuẩn tiết ra một loại enzyme để biến chất amino acid hay
chất đạm của cá ra thành histamine, là một chất rất độc. Đây là chất
gây dị ứng, như ngứa ngáy khó chịu, mặt mũi sưng phù đỏ ra, nôn mửa,
tiêu chảy nhức đầu chóng mặt, tim đập nhanh và kèm theo cảm giác nóng
bỏng ở cuống họng!.
*THỦY TRIỀU ĐỎ (Red Tide), tảo vi sinh G. breve thuộc nhóm
Dinoflagellate tạo ra độc tố brevetoxin. Hiện tượng thủy triều đỏ khá
phổ biến vào mùa xuân và mùa hè tại Floride và tại vịnh Mexico. G.
breve phát triển nhanh chóng, tạo thành một thảm rong vĩ đại óng ánh
màu đỏ, dài cả cây số ngoài khơi. Theo sóng nước, nó lần lần tấp vào
bờ. Lan tới đâu, cá chết tới đó, nhưng sò hến thì không sao. Bụi rong
biển theo gió có thể làm xót mắt, rát mũi và cổ họng!
Trường hợp ăn phải sò nhiễm độc tố brevetoxin, chức năng hoạt động
của hệ thần kinh trung ương sẽ bị ảnh hưởng đến ít nhiều.
Khoa học còn gọi độc tố này là Neurotoxic shellfish poisoning, NSP.
Các biểu lộ chính gồm có: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, mất cảm giác
quanh miệng, yết hầu và khắp cả châu thân. Đôi khi cũng có cảm giác
nghịch đảo nóng và lạnh. Trường hợp nặng, tim đập chậm lại, đồng tử
giãn nở kèm theo triệu chứng co giật!.
*TETRADOTOXIN, độc tố của loài cá nóc (puffer fish) gây bại liệt hô
hấp và chết!.
Ký sinh trùng.
Hầu như tất cả các loài cá đều bị nhiễm ký sinh trùng một cách tự
nhiên. Cá tươi mua ngoài chợ, về nhà mổ ra thấy lúc nhúc giun sán
trong ruột là chuyện thường thấy xảy ra.
Cá nước ngọt thường bị nhiễm một loại sán dây (taenia) màu trắng có
tên là Diphyllobothrium. Cá salmon và cá trout cũng có thể bị nhiễm
bởi loại sán này. Ở các loài cá biển, người ta thường hay gặp giun
phocanema còn gọi là cod worm và giun anisakis hay là herring worm.
Anisakis rất ư là phổ biến và thường gặp ở rất nhiều loại cá biển.
Giun anisakis simplex (herring worm) trưởng thành sống ký sinh trong
ruột cá heo (dolphin), cá voi (whale) và sư tử biển (sea lion). Trứng
giun theo phân ra ngoài, nở thành ấu trùng trong nước biển, sau đó bị
loài giáp xác (crustacea) ăn vào. Cá biển ăn giáp xác và bị nhiễm ký
sinh trùng anisakis. Trong bụng cá, ấu trùng vượt xuyên qua thành ruột
để đến định vị dưới dạng những sợi chỉ thật nhỏ 2-3cm trong các sớ
thịt của cá.
Giun sán cá và sức khỏe chúng ta.
Cá tôm nấu nướng cho thật chín thì ăn không sao. Ngược lại, ăn cá sống
hay nấu không đủ chín thì có thể nguy hại đến sức khỏe. Bệnh lý cũng
biểu lộ ra một cách khác nhau tùy người. Nói chung, triệu chứng thông
thường là đau bụng, nôn mửa, mệt mỏi, sụt cân và đôi khi có dấu hiệu
thiếu máu nếu bị nhiễm sán dây.
Sushi, Sashimi và giun Anisakis
Sushi và Sashimi là hai món ăn rất nổi tiếng của Nhật Bản. Sushi được
làm từ gạo dẻo (sushi rice) nấu thành cơm, trộn tí mè trắng, dằn vô
một chút giấm awaze-zu. Trộn đều, rải cơm thành một lớp mỏng trên tờ
tảo khô nori (roasted seeweed) trải trên một tấm vỉ tre, cho vài lát
cá sống vào giữa, cuộn tròn tấm vỉ lại, sau đó cắt thành khoanh, xắp
lên dĩa hình chữ nhựt, cho vài lát gừng ngâm giấm gari (sliced ginger)
bên cạnh. Thế là xong!
Thay vì dùng cá, người ta cũng có thể dùng hột gà omelet, trái kiwi,
dưa leo, avocado, xoài chín hoặc tofu. Đây là sushi chay. Sashimi, thì
gồm toàn là những lát cá sống mà thôi. Cá xắt lát hơi dầy một tí, xắp
lên dĩa, cho một tí gừng chua bên cạnh.
Khi ăn, sushi và sashimi đựợc chấm vào nước tương Nhật shoyu có trộn
một tí wasabi hay moutarde xanh cay xé lưỡi nồng cả óc. Muốn đúng điệu
thì phải dùng rượu saké hâm nóng và đựng trong nhạo, uống bằng chung
nho nhỏ. Thèm chưa! Để chế biến sushi, loại cá sử dụng phải được quan
tâm triệt để. Nói chung, thì không sử dụng cá nước ngọt được vì nguy
cơ nhiễm khuẩn và nhiễm giun sán quá cao. Cá làm sushi là cá biển, mà
phải thuộc nhóm thượng đẳng (high grade) mới tốt. Thường là cá red
Tuna, Mackerel, Salmon, Red snapper, Sea bass, lươn biển, bạch tuột
(octopus), mực tươi (squid), bào ngư (abalone), cua, scallops..
Itadakimasu !! Bon Appétit !!
Người Nhật họ rất quan tâm đến các khâu chuẩn bị và chế biến sushi.
Đây là cả một nghệ thuật ẩm thực của xứ Phù tang. Chủ yếu là dùng cá
sống cho nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như việc kiểm soát
ký sinh trùng rất ư là tối cần thiết. Cá tươi loại tốt nhất được thu
mua từ sáng sớm ngay tại chợ cá, trữ lạnh, đem về nhà hàng cắt xẻ
thành lát mỏng (filet), kiểm soát cẩn thận coi có giun không, sau đó
được cất giữ trong tủ lạnh.
Tại các nhà máy lớn chuyên sản xuất cá làm sushi, người ta áp dụng kỹ
thuật rọi đèn (candling) để tìm giun anisakis trong cá. Tất cả các lát
cá đều được trải mỏng trên một mặt kính bên dưới có đèn rọi ngược trở
lên. Những lát nào có giun đều bị loại ra ngoài hết. Sau đó cá được
làm đông lạnh qua phương pháp flash freezing, có nghĩa là làm đông
lạnh rất nhanh ở một nhiệt độ thật thấp để hương vị cá không bị mất đi
nhiều.
Truờng hợp ăn cá sống nhiễm giun anisakis, thực khách có thể bị ngứa
ở cổ họng khiến họ phải ho khạt giun ra ngoài.
Nếu bị nuốt vào bụng, giun anisakis sẽ bám vào ruột hoặc chui sâu vào
lớp cơ của thành ruột, gây nên những cơn đau bụng và nôn mửa dữ dội.
Giun cũng có thể xuyên thủng qua ruột và lọt vào xoang bụng gây nên
viêm màng bụng rất nguy hiểm, tuy nhiên ca này rất hiếm thấy xảy ra.
Bình thường, sau 3 tuần lễ thì giun sẽ bị loại ra ngoài, hoặc nó tự
hủy đi. Khoa học gọi bệnh nhễm giun này là Anisakiasis.
Số người bị nhiễm giun anisakis tại Bắc Mỹ vẫn còn ở mức độ rất thấp
không đáng kể. Nhật Bản và Hòa Lan có tỉ số người bị nhiễm cao nhất.
Trước tình hình phát triển quá nhanh của các shusi bars khắp nơi trên
thế giới, người ta sợ bệnh anisakiasis sẽ còn gia tăng thêm hơn nữa!
Gỏi cá sống và giun đầu gai Gnathostoma
Gỏi cá sống là đặc sản của vùng duyên hải VN. Món gỏi cá sống tuy rất
ngon nhưng nó vẫn là mối đe dọa đối với sức khỏe chúng ta.
Cá sống có thể nhiễm khuẩn và nhiễm ký sinh trùng mà đáng kể nhất là
giun đầu gai Gnathostoma. Loại giun này rất phổ biến tại vùng Đông Nam
Á, Nam Mỹ, Mexico, Peru và Ecuador.
VN là một trong những quốc gia có tỉ lệ nhiễm giun đầu gai khá cao.
Giun trưởng thành (adult) sống trong bao tử chó và mèo. Trứng giun
theo phân nhiễm vào nước mưa chảy xuống ao hồ sông rạch. Trứng nở ra
ấu trùng (larvae) và bị một loại giáp xác (crustacea) thật nhỏ có tên
là cyclop ăn vào. Cá, lươn, rắn, ếch nhái, gà vịt, và các loại thủy
cầm (waterfowl) đương nhiên nuốt cyclop vào bụng và bị nhiễm giun đầu
gai. Trong các loài vật vừa kể, ấu trùng giun sẽ định vị trong thịt.
Khi chúng ta dùng cá sống, ấu trùng vào bụng, xuyên ruột và đi tứ
tung trong cơ thể chúng ta. Giun có thể vào gan, vào mắt, di chuyển
dưới da, hoặc đến định vị trong não hay trong tủy sống. Đây là bệnh
Gnathostomosis.
Đi đến đâu, giun gây tình trạng viêm sưng đến đó. Tùy nơi giun định
vị mà triệu chứng sẽ khác nhau. Ở mắt, sẽ làm giảm thị lực hoặc mù
lòa, và gây ho hen nếu ở hệ hô hấp. Nguy hiểm nhất là nếu giun định vị
trong hệ thần kinh trung ương và gây chứng viêm não tủy
(encephalomyelitis), làm rối loạn cảm giác, liệt tứ chi và có thể
chết. Không dễ gì chẩn đoán bệnh giun đầu gai. Nếu biết rõ nơi định vị
của nó, thì có thể làm sinh thiết (biopsy) để xét nghiệm. Người ta
cũng có thể chẩn đoán bệnh qua xét nghiệm huyết thanh học (test
ELISA)...
Vài năm gần đây Hội Dược Sĩ VN tại Hoa Kỳ cũng có đăng một bài nói về
một ca nhiễm giun đầu gai ở một Việt kiều lúc về thăm quê hương. Trong
thời gian ở VN, anh ta có nhậu với bạn bè món thịt rắn hổ mang, và đặc
biệt là anh ta xơi sống nguyên tim rắn với hy vọng là sẽ được sung sức
bằng 5 bằng 10 ngày thường. Khi trở về Hoa Kỳ, anh ta bắt đầu ngã bệnh
và có dấu hiệu mệt mỏi yếu sức lạ thường lại thêm sốt, nổi mày đay ở
chân, đau ở vùng gan, ớn lạnh về chiều. Kết quả xét nghiệm máu, cho
thấy số bạch cầu eosinophils trong máu tăng cao 13.000.
Các bác sĩ bên Mỹ mò mẫm chữa trị bằng kháng sinh, nhưng bệnh vẫn
không thuyên giảm.
Cuối cùng qua sự cố vấn của một nhà ký sinh trùng học, bác sĩ Nagami,
thuộc The Centers for Disease Control & Prevention (CDC), bệnh đã được
chẩn đoán chính xác : bệnh nhân đã bị nhiễm giun đầu gai Gnathostoma
spinigerum. Thuốc Albenza (Albendazole) đã được sử dụng để trị dứt
bệnh…
Trường hợp có đi du lịch VN, Thailand hoặc Nam Mỹ, để phòng ngừa giun
đầu gai chúng ta chỉ nên ăn thịt, cá, rắn, lươn, ếch vv…đã được nấu
thật chín mà thôi. Đông lạnh ở nhiệt độ trừ 20 độ C diệt được giun
Gnathostomas.
Ngừa giun Anisakis bằng cách nào?
Cách tốt nhất và hữu hiệu nhất là chỉ ăn cá đã được nấu
nướng thật chín.
1- Muối cá trong 7 ngày có thể diệt được giun Anisakis.
2- Hong khói cá cũng diệt được giun Anisakis.
3- Cơ quan FDA Hoa Kỳ khuyên nên làm đông lạnh cá ở độ lạnh -20 độ C.
Phương pháp này chỉ có thể thực hiện ở các nhà máy sản xuất cá mà
thôi. Với các tủ lạnh và tủ đông lạnh tư gia, chúng ta không thể đạt
được mức lạnh -20 độ C.
4- Chỉ ăn sushi với những cá đã được làm đông lạnh rồi.
5- Nặn chanh, chế giấm vào các lát cá đều không diệt được giun… Uống
thêm rượu mạnh cũng không ăn thua gì hết!
Kết luận
Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) ước lượng có lối 40 triệu người
trên thế giới đang bị nhiễm ký sinh trùng vì ăn cá sống.
Năm 2002, cấp lãnh đạo y tế VN cũng đã tuyên bố là có vào khoảng 5
triệu người VN trong diện nguy hiểm vì có tập quán ăn cá sống, trong
số này có lối 500 000 người đã bị nhiễm giun sán từ cá (Reuters Nov
26, 2002). Hiện nay vấn đề cá nhiễm sán lá gan rất nghiêm trọng tại
các quốc gia vùng Đông Nam Á.
Về Việt Nam ăn gỏi cá sống vầ các loại rau mộc dưới nước rất nguy hiểm
và rất dễ bị nhiễm sán lá gan Fasciola
http://www.yduocngaynay.com/2-2%20NgTChanh_distomatosis.html
Riêng tại Canada, xác xuất nhiễm ký sinh trùng từ các lát cá (filet)
bán ra để làm sushi rất ư là thấp.
Việc tiêu thụ thủy hải sản sống hoặc nấu không thật chín lúc nào cũng
vẫn là một mối đe dọa cho sức khỏe của chúng ta. Sự an toàn tuyệt đối
hay là zero risk không bao giờ có được ./.
Tài liệu tham khảo :
- R Price, Parasites in marine fishes, Univ. Of Calif. Davis .
- USDA, Anisakis simplex and related worms .
- FAO, Roundworms in fish .
- Steven Otwell, Recreational seafood safety
- CDC, Gnathostomosis in Acapulco , Mexico
- Dung x Dinh MD et al , A serious case of Parasitic Infection,
Vietnamese Pharmacists Association in the USA.
canhthep.com
|